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Gastronomía

Estilo/Espaguetis negros

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Una de las especialidades del restaurante italiano La Trattoria, decano de los rastaurantes italianos de la Costa Tropical, es precisamente los espaguetis bañado con salsa de calamar o sepia, a la cual se puede añadir una picante guindilla al gusto.

Los venecianos, pero también los sicilianos, llevan mucho tiempo utilizando la tinta, mejor de sepia que de calamar, en platos a base de pasta y, naturalmente, de arroz. También directamente, caso de las seppie al nero, literalmente sepias en su tinta, venecianas. El risotto nero es bien conocido... y esto nos lleva a decir dos palabras del arròs negre de la cocina catalana, hoy con tinta de sepia, pero que originalmente adquiría su color oscuro del hecho de preparar un sofrito muy oscuro.

De cualquier manera hay infinidad de teorías que avalan el origen de la utilización de la tinta del calamar como condimento de algunos platos. Así encontramos que los chipirones en su tinta pueden ser fruto de la influencia de cocinas orientales. También es sabido que la industria conservera de la anchoa en salazón, en Cantabria, pero también en puertos vascos, es, de alguna manera, un invento italiano; fueron, en efecto, italianos, predominantemente sicilianos, pero no sólo, quienes desarrollaron esta conserva en el Cantábrico. Podríamos deducir que fueron ellos quienes trajeron la salsa de tinta de cefalópodo al golfo de Vizcaya... de no ser porque su llegada data de la segunda mitad del siglo XIX, cuando los vascos, y no sólo ellos, llevaban mucho tiempo comiendo chipirones en su tinta.

Tengamos en cuenta, por otra parte, que el cocinero de Felipe III, Francisco Martínez Montiño, escribe a principios del XVII, al tratar de "xibia, calamares y pulpo", que "tienen una bolsa de una tinta muy negra; ésta es menester quitarla con mucho tiento porque no se rompa, porque aunque se laven en muchas aguas nunca se le acabaría de quitar la tinta". O sea: la tinta, en cocina, era algo indeseable que había que evitar.

Pero a finales del XVIII, el coruñés Joseph Cornide, en su Ensayo sobre la historia de los peces, habla de los chocos, nombre que -dice- se da en Galicia "a las xibias pequeñas", y dice que "se hacen en los puertos de la ría de Vigo -en el siglo XXI el choco sigue siendo el símbolo gastronómico de Redondela- ciertas empanadas que se colocan y sazonan con la misma tinta, mereciendo estimación entre las gentes de buen paladar". En cuanto a los calamares, "se comen fritos con aceyte ó manteca, y rebozados con harina, pero son menos indigestos guisados con su misma tinta, aceyte, pimienta y agraz". Así que allá por 1788 las preparaciones "en su tinta" eran de consumo habitual... y no sólo en el País Vasco, sino en toda la costa atlántico-cantábrica, desde Redondela a Hondarribia, porque hay referencias también asturianas y cántabras.

En cualquier caso, seguimos sin saber a quién se le ocurrió la brillante idea de incorporar la tinta de cefalópodos a la cocina. En realidad, todo esto no son más que disquisiciones en torno a un tema grato... porque no me negarán que unos chipirones en su tinta son una cosa gratísima, se le haya ocurrido la fórmula a quien se le haya ocurrido, y teniendo muy presente que, ciertamente, es sobre todo en el País Vasco donde se borda esta receta, haya nacido donde haya nacido.

No obstante les recomendamos una sugerencia distinta en la cocina sexitana como pueden ser los espaguetis negros de La Tarttoria.