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Una parada en La Barrica

A Antonio Ruiz Vargas le siguen llamando “El niño”, aunque hace tiempo que dejara de ser aquel aprendiz de camarero en su natal Salar, donde con trece años se inicio como currante. Y “El niño”, nos explica algunas claves de su establecimiento de La Herradura Más»

Jamón, quesos, ibéricos y más suculencias

Una parada en La Barrica

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A Antonio Ruiz Vargas le siguen llamando “El niño”, aunque hace tiempo que dejara de ser aquel aprendiz de camarero en su natal Salar, donde con trece años se inicio como currante. Era vocación lo suyo y con diecisiete años se fue a Mallorca, hasta que la mili lo reclamó y una vez acabada, decidió que la Costa Tropical era su destino.
La Herradura lo convenció y allí encontró trabajo en El Tinao, del cual llegó a ser encargado durante 8 años. Antonio, que marcaba maneras de profesional e innovador, tras trece años en dicho restaurante, decide independizarse y monta La Barrica, negocio que regenta desde hace cuatro años y lleva camino de convertirse en un referente de la gastronomía de la zona. Ya este año ha recibido el premio de Turismo de Almuñécar-La Herradura en el apartado de joven promesa, pero recibe otros premios, estos diarios: el de la fidelidad de sus clientes.

Pero ¿cómo entiende la restauración? En aprendizaje continuo y convencido y practicante que la calidad va emparejada con el mejor producto. En esto se muestra contundente, a la manera de todo autodidacta: “las escuelas sirven, pero la mía ha sido la práctica. Yo he aprendido viendo y haciendo, no soy de escuela”.

Y de ese aprendizaje le viene su fama de buen cortador y catador jamonero. De la primera dice que hay que tener buena herramienta de corte y que la pezuña este siempre para abajo y bien enganchada para evitar lesiones; de la segunda aconseja un buen bellota y un más ligero de Trevélez. No le gusta el corte de la loncha como papel de fumar, hay que dar algo de grosor a la tajada con algo de tocino pero dejando fuera la parte que ha estado más cercana a la sal, y aunque tampoco es muy partidario del taco, sí entiende que es otra forma de cata, que él incluye en sus raciones: pequeños tacos armonizando el centro en la presentación del plato. El buen jamón, según Antonio, se conoce palpándolo, oliéndolo y, si queda alguna duda, probándolo. Sobre peso y tiempo se decanta por una pieza de unos ocho kilos y que tenga unos veinte meses.

¿Y si tuviese que elegir un menú?  Un plato de jamón, uno de queso y un buen vivo de Somontano, dice contundente el niño. Eso sí, antes habrá que tapear y probar los fines de semana el arroz caldoso o seco que acompañar con una buena cerveza, que mantienen en una sofisticada cámara de frío

Pero la cocina de La Barrica tiene más sorpresas en carnes ibéricas como presa, pluma o contundentes solomillos a la brasa que pueden acompañarse de salsa roquefort o de mostaza antigua que se elabora en la casa mediante una reducción de jugo de carne, al que le incorpora nata y mostaza de Dijon.

Especial mención merece la ensalada mozárabe o las sorprendentes croquetas caseras de morcilla y las crepes de boletus y gambas, aparte los gratinados con parmesano. Excelente el bacalao a la brasa con el simple condimento de unos ajos y aceite, acompañado de verduras a la plancha.

Y todo acompañado de una carta de vinos que acumula entre ocho y doce denominaciones de origen como Rioja, los ya mentados de Somontano, Ria Baixas, Navarra, Rueda, Penedes Cariñena. Su bodega no es ajena a los exclusivos Vega Sicilia o Flor de Pingus, por si tiene una ocasión especial que celebrar.

Los postres son importados de Italia como el tiramisú y la cassata, que pone un punto final a la comida y rinde homenaje al cocinero Andrea, otra pieza fundamental en el engranaje de La Barrica.


Su filosofía, en cuanto al servicio, es la afabilidad y la juventud de los camareros. Y sobre todo que el cliente se sienta bien servido a la vez que tenga la sensación de que es su casa. Objetivos que Antonio alcanza con creces. Y por si usted no está en La Herradura, pero se fía del criterio gastronómico de Antonio, nada más que llamar al servicio de catering de La Barrica, y allá donde esté puede recibir ese jamón que probó en verano.

 





Más información: Bodega La Barrica