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Los secretos de un pastelero

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Familia Hernández, Premio de Turismo 2008Uno de los mejores maestros pasteleros de España lo tenemos en Almuñécar cuya última de sus proezas ha sido la de clasificarse en cuarta posición como único representante de Andalucía entre los mejores del territorio nacional. José Luis Hernández, almuñequero de caurenta años lleva la harina en la sangre, la crema pastelera le impregna las manos, la vainilla y la canela la pituitaria y el corazón lo lleva con la tradición familiar a toda vela. Aprendió su base en el obrador de su padre y la astucia de vendedor en el mostrador de la pastelería de su madre,ambos con cuarenta años de oficio, aparte poner él su inquietud innovadora y creativa en la empresa familiar de la que actualmente es maestro pastelero. Su capacidad de empresario se le intuye en no aflojarse ante los aires nuevos que corren por los talleres gastronómicos y reposteros que definen la época y aprende y experimenta de los mismos con la avidez de todo autodidacta que sabe de la experiencia como masa facetada, sorprendente y abierta a otras tantas posibilidades si se cuenta con olfato creativo. Ahora su nuevo reto es conseguir el próximo 28 de noviembre en el Word Chocolat Masters clasificarse para la gran final que se celebrará en París

¿Es difícil realizar desde Almuñécar el punto creativo de tu trabajo?

-No más que de cualquier otro sitio. A mi no me ha costado intentar imponer otras tendencias y seguir cumpliendo con la tradición. Lo bueno es probar con cosas nuevas y ver el efecto que esto tiene en el público y si ves que no funciona se quita del expositor y a otra cosa. Pero si he conocido a otros de mi profesión que si se quejan de los límites que impone su lugar habitual de trabajo. A mi ya digo eso no ha sido obstáculo en mi profesión y puedo realizar mi trabajo y seguir renovándome. Creo que tener inquietud es un factor importante y un potente energizante a la hora de trabajar. También la voluntad de aprender es básica y conocer los límites de toda experimentación.

Tu te iniciaste en el obrador de tu padre. ¿Qué cambios de entonces a ahora?

-Creo que muchos impuestos tantos por las tecnologías como por la propia experimentación que se está realizando en gastronomía y repostería. Antes eran impensables cierto tipo de cosas que hoy son totalmente aceptadas. También ha habido un cambio en cuanto a los sabores. De un tiempo a esta parte se busca lo natural más que la química y se requiere que la calidad de los condimentos básicos respondan a la frescura. Un ejemplo es el uso de la almendra; antes venía industrializada, tratada con productos, y hoy se tiende a que la manipulación sea directa intentando sacar el mayor sabor posible a su calidad natural. El efecto final en el paladar es distinto. Lo mismo ocurre con los chocolates que ofrecen infinitas posibilidades.

Nosotros tenemos una gran tradición mediterránea en nuestra repostería. ¿Se sigue en esa línea?

-Yo pienso que ahora vuelven a utilizarse mucho más esos ingredientes básicos y sobre todo la almendra, la miel y el aceite de oliva. Y se busca en todos ellos sus gamas diferentes. Vuelven y se imponen. Un ejemplo es el bizcocho realizado con las almendras con piel: el sabor cambia de manera sustanciosa.

Ya que hablas de la almendra quiero hacerte una pregunta: ¿hasta donde es cierto que la utilización de la almendra amarga hace más substancioso el sabor de la misma?

-Si puede intensificarlos. La almendra amarga es una variedad que se distingue al ser mas pequeña y algo picuda. Claro que hay que tener cuidado al utilizarla, porque todos sabemos que mucha almendra amarga anula cualquier sabor.

Ahora por ejemplo nos acercamos a tu obrador y que encontraríamos genuino de José Luis como maestro pastelero.

-Hay muchas cosas en cuanto a chocolates y mezcla de frutas. Una de las cosas que más llaman la atención cuando voy al tipo de ferias como la MMAPE es precisamente que incluyo en mi repostería elementos muy señalados de nuestra zona como pueden ser las frutas tropicales y eso lo utilizo mucho. Lo importante a la hora de tratar con mezclas es tener en cuenta el equilibrio de azucares y saber el valor de la misma en cada producto.

¿Qué valor tienen los encuentros gastronómicos en vuestra profesión?

-Compartir ideas y aprender. Ahora mismo es muy importante conocer las técnicas de trabajo que se están utilizando, debido principalmente a que rompen con maneras tradicionales de cómo se hacían hasta ahora. Y no utilizando determinada química, sino de manera natural y tras mucha experimentación con los materiales. Al igual que yo utilizo un tipo de fruta en concreto y la mezclo de una manera, pues otro te ñlogra una crema pastelera en un tiempo record y en esos sitios es donde se ve la manera de trabajar de cada uno.

¿Qué piensas de esa nueva tendencia de los restaurantes específicamente dedicados a postres?

-Bueno conozco el que ha montado en Madrid Sergi Arola y que se llama El Olivo. Sí es algo muy interesante y donde te ofrecen una extensa variedad de bombones, postres al plato y bocadillos dulces, que esta basado esencialmente en el pan con chocolate que nos daban nuestras madres para merendar. Pero no sé yo hasta donde un restaurante dedicado exclusivamente a postres. Lo que si extraña es que hay bueno restaurantes donde es inexistente una carta especializada en postres y sin embargo te presentan esas cartas de productos que ya vienen preparados, es como si fueras a un restaurante te pidieras unas fabes y te pusieran unas enlatadas.

Más información: Mari-Trini, confitería