En AYolanda, en los bajos del fenicio en Almuñécar, el mar no se sirve en los platos: se recuerda. Cada bocado es una confidencia salada, un rumor de olas que rompen en su cercana orilla. La quisquilla de Motril parece atrapada en su pureza, como si aún conservara la timidez del fondo marino. Las gambas a la plancha y la gamba roja se presentan sin ornamento, con la autoridad de lo irrepetible: basta con morderlas para sentir en la boca un viaje hacia el origen. Los carabineros, hondos y solemnes, guardan ese secreto mineral que solo el mar concede a quienes saben escucharlo.
Las almejas de Carril, las chirlas y las navajas evocan meriendas de puerto, donde lo sencillo tenía la dignidad de lo eterno. Las ostras son un relámpago de mar abierto: un instante de yodo, frío y limpio, que despierta la memoria de la infancia. Las vieiras gratinadas llegan con otro aire, cálido, como una caricia que prolonga el recuerdo.
El pulpo, ya sea a la gallega o a la plancha, habla de la cocina que no pretende nada más que ser verdad: trozos tiernos, fuego justo, aceite generoso. En el salteado de langostinos y pulpo y en las gambas al pil pil aparece esa nota vibrante que anima la conversación, como un vino joven compartido al caer la tarde.
Y cuando el mar se viste de modernidad, surge el tataki o el tartar de atún: piezas de frescura que, sin perder raíz, apuntan hacia horizontes nuevos.
En AYolanda, comer es regresar. Es encontrar en la mesa el mar de siempre: claro, desnudo, luminoso. Ese mar que, como los recuerdos, nunca se va del todo.
