La cocina japonesa seduce por su estética cuidada, milimétrica y realizada con materias primas de alta calidad; las formas, calidad, colores, los contrastes, olores, el sabor, la textura son elementos que llaman la atención y generan ilusión por degustarla. Una cocina refinada y culta, sutil y ligera, que defiende los productos estacionales y frescos. Me gusta esta definición que de la gastronomía nipona hizo la estrella Michelín Carme Ruscalleda y que, aparte concisa, es en sí como un haiku que la define. Y es que la gastronomía japonesa es sugerente a la vista y de amplios matices al paladar.
En esa conjunción se encuentra las jornadas japonesas que dedica el 7 y 8 de febrero el restaurante sexitano AYolanda, de los Bajos del Fenicio, y que con un amplio menú elaborado por el chef Bastón, nos conduce a recorrer una de las gastronomías más importantes del oriente capaz de ser pilar en los emplatados de la actual cocina occidental e inspiración para los mejores chefs.
Para comenzar este singular viaje de sabores tenemos como entrante el sushi con sus variedades de maki y hosomaki. El primero destaca por su forma circular, cobertura de alga nori, arroz para sushi y tres ingredientes a modo de relleno (pescado u otro marisco, y aguacate y pepino como dos buenas opciones). En cuanto al hosomaki es un variedad de sushi que presenta en su interior únicamente un relleno que generalmente suele ser pescado u otro marisco.
Sigamos con el plato emblemáticos de la gastronomía japonesa. el sashimi. Finas lonchas de pescado o marisco crudo, cortadas con precisión y servidas sin arroz. Esta preparación simple pero elegante permite apreciar el sabor natural y la textura de los ingredientes marinos de la más alta calidad. El sashimi se presenta típicamente sobre una cama de daikon rallado (rábano blanco japonés) y se decora con hojas de shiso (una hierba aromática). Los acompañamientos tradicionales incluyen salsa de soja, wasabi (rábano picante japonés) y un jengibre encurtido.
En esta experiencia japo no podía faltar el paso tataki. El tataki, más que un plato, es una técnica culinaria que consiste en cocinar en una plancha o una sartén muy caliente una pieza de carne o pescado dejando que se dore por fuera pero con el interior casi crudo y jugoso el picante wasabi es un acompañante perfecto.
Curiosamente la técnica parece tener su origen en el siglo XVII cuando unos samuráis vieron cocinar a los europeos los alimentos en una parrilla a temperaturas muy elevadas, evolucionando la receta para cocinar con pescados. Aunque el tataki se asocia principalmente al pescado, sobre todo al atún y al salmón, también se puede emplear para preparar recetas de carne, como la famosa Kobe, bueyes que en realidad proceden de la región de Nawuaya, siendo Kobe el puerto desde donde se distribuye el producto. Los campesinos de Nawuaya tratan al animal con máximas atenciones como masajearlos, espantarle moscas y moquitos y le atiborran de alimentación en invierno regada de cerveza.
Pero no es solamente la técnica del tataki en la que Japon mantiene coincidencias con occidente y en concreto con la cocina portuguesa y española, pues al parecer la temmpura ( ad Tempora) viene de la cuaresma y fue llevada al país del sol naciente por misioneros jesuitas. Así que cuando prueben este plato en Ayolanda recuerden su reminiscencia con nuestra cocina cuaresmal.
En la lista de mejores platos para comer en Japón no podía faltar el ramen, preparación básica que consiste en distintos tipos de fideos japoneses servidos en un caldo preparado comúnmente a base de hueso de cerdo o pollo y distintas verduras. En su origen esta sopa es una experiencia social, pues generalmente se sirve en lugares pequeños, familiares.
La palabra wok proviene del idioma mandarín (kuo) y significa, literalmente “recipiente para cocer”. Este famoso utensilio de la cocina asiática comenzó empleándose en China y su uso pronto se extendió por toda Asia. A día de hoy, es fácil encontrar woks en cocinas de todo el mundo.
Y llegando ya al final de este menú que nos propone AYolanda, lo hacemos con un utensilio como el wok, que los historiadores chinos aseguran que surgió hace más de 2000 años. Su origen no es precisamente japonés, pero su uso se ha generalizado por toda la cocina asiática convirtiendo en global esta forma de cocinar y cuyo resultado al cocinar tiene mucho que ver con su construcción en forma cóncava existente en su interior.
Y de lujo la que se tiene como la carne más cara del mundo como lo es el wagyu. En este largo menú nos lo presenta con técnica sopleteada. La ternera wagyu es un tipo de carne de vacuno procedente de Japón. «Wagyu» es una palabra japonesa que significa literalmente «ternera japonesa» o «vaca japonesa» Es un tipo particular de carne de vacuno que se distingue por su extenso marmolado de grasa en toda la carne. Es increíblemente tierna y tiene una textura extraordinariamente suave que se deshace casi como la mantequilla en la boca.
Sería muy recomendable que la dirección de AYolanda siguiera ampliando este tipo de jornadas a otras cocinas del mundo que aportan experiencia, variedad y calidad a la oferta gastronómica sexitana. y si es usted cocinitas y tras la jornada gastronómica en AYolanda quiere experimentar en su propia cocina le recomendamos una visita en Almuñécar a Brooklyn Deli&Market donde encontrará productos para cocinar estas delicias orientales.
