El bacalao ocupa un lugar privilegiado en la gastronomía europea y, muy especialmente, en la cocina española y portuguesa. Su versatilidad culinaria, su capacidad de conservación y su vinculación con el calendario religioso lo han convertido en un ingrediente esencial durante siglos.
En cocina, el bacalao destaca por su carne blanca, firme y jugosa, que se separa en lascas una vez cocinada. Tras el desalado correcto —clave para su éxito— puede prepararse de innumerables maneras: guisado, al horno, confitado o en crudo (en elaboraciones modernas).
El bacalao frito es una de las preparaciones más populares y apreciadas. Puede presentarse: en taquitos o trozos pequeños, ideales para tapas, donde se busca una fritura rápida que deje el interior jugoso. En lomos rebozados, con harina o una mezcla ligera de harina y huevo, muy típica de la cocina tradicional. En buñuelos, donde el bacalao se desmenuza y se integra en una masa aireada.
La clave del bacalao frito está en varios puntos: Desalado preciso, para evitar tanto la salinidad excesiva como la pérdida de sabor. Secado del pescado antes de freír, para lograr una corteza crujiente. Aceite bien caliente (tradicionalmente de oliva), que selle el exterior sin resecar el interior. Fritura breve, respetando la textura melosa característica del bacalao. El resultado ideal es un contraste entre exterior dorado y crujiente e interior nacarado y jugoso.
El bacalao y la cocina de Cuaresma
El bacalao está íntimamente ligado a la cocina de Cuaresma y Semana Santa. La tradición cristiana imponía la abstinencia de carne en numerosos días del calendario litúrgico, lo que impulsó el consumo de pescado. El bacalao salado se convirtió en la solución perfecta porque: se conservaba durante meses sin refrigeración. Podía transportarse a zonas del interior. Era nutritivo, económico y fácil de preparar.
Platos como el bacalao frito, el bacalao con tomate, el potaje de vigilia o el bacalao al ajoarriero se consolidaron como símbolos de estas fechas, manteniéndose vivos hasta hoy tanto por tradición como por gusto.
Apuntes históricos: el bacalao y la sal
La historia del bacalao está ligada al mar del Norte y al Atlántico. Desde la Edad Media, pescadores vascos, portugueses y nórdicos faenaban en aguas lejanas como las de Terranova. La gran innovación fue el secado y salado del bacalao, un método que permitía conservar el pescado durante largos viajes y meses de almacenamiento.
El proceso tradicional consistía en: Abrir el pescado, retirando vísceras y espina. Cubrirlo con sal, que extraía la humedad. Secarlo al aire, sobre rocas o estructuras de madera. Este sistema transformó al bacalao en un alimento estratégico, clave para el comercio marítimo, la alimentación popular y la expansión de rutas comerciales. Gracias a la salazón, el bacalao llegó a convertirse en un producto cotidiano en regiones muy alejadas del mar.
Hoy, el bacalao sigue siendo un símbolo de tradición y técnica culinaria. Ya sea frito en taquitos para una tapa informal o como protagonista de platos solemnes de Cuaresma, representa el equilibrio entre historia, religión, conservación y placer gastronómico. Su cocina es un ejemplo perfecto de cómo la necesidad dio lugar a una de las grandes joyas del recetario europeo.
