Durante años, el postre ha sido el broche de oro de cualquier comida en un restaurante e incluso hubo locales que se destinaron a únicamente postres. Sin embargo, cada vez son más los clientes que, al llegar ese momento, prefieren declinar la carta dulce. ¿El motivo? La subida de precios, unida al cambio de hábitos de consumo y a la percepción de que muchos postres ya no son tan “caseros” como antes.
Según datos del sector hostelero, el precio medio de los postres en restaurantes ha subido entre un 15 % y un 25 % en el último año. El incremento del coste de materias primas como el azúcar, los lácteos o los huevos, unido a la energía y el transporte, ha encarecido su elaboración. “Antes un flan casero costaba al cliente unos 4 euros, hoy no lo puedo vender por menos de 5,50 si quiero mantener margen”, comenta el propietario de un restaurante familiar. “El problema es que muchos clientes ya no lo piden. Prefieren tomarse un café o compartir un postre entre varios.”
La inflación ha hecho que muchos comensales ajusten sus gastos cuando salen a comer fuera. El postre —que tradicionalmente se consideraba opcional— es una de las primeras cosas que desaparecen del pedido.
“Nos fijamos mucho más en el precio total”, explica una clienta habitual de restaurantes. “Si el menú ya cuesta 18 o 20 euros, añadir un postre de 6 parece excesivo. Además, muchas veces te sirven algo que no parece casero.”
De hecho, según un estudio de la consultora Hostelería Digital, el 40 % de los clientes afirma que solo pide postre si está incluido en el menú del día o si el restaurante lo promociona como “artesanal”.
Uno de los factores que más influye en la decisión del consumidor es el origen del postre. Mientras algunos restaurantes mantienen la elaboración casera, otros optan por productos industriales, más fáciles de conservar y con menor coste laboral.
“Hay locales que compran tartas ya hechas y las presentan con un poco de sirope o helado para darles mejor aspecto”, explica Antonio Ruiz, chef de un bistró en Valencia. “Pero el cliente lo nota. El sabor y la textura no engañan.” Los postres caseros, sin embargo, requieren tiempo, personal y espacio en cocina, algo que muchos establecimientos pequeños no pueden permitirse. “Preparar postres a diario supone tener un repostero y un margen de tiempo que, con los ritmos actuales, es un lujo”, comenta el gerente de un restaurante.
Entre los dueños de restaurantes hay una mezcla de resignación y creatividad ante el nuevo panorama. Algunos han reducido su oferta dulce para centrarse en pocas opciones, pero más elaboradas y rentables. Otros apuestan por postres más ligeros o en formato mini, para incentivar el consumo. “Nos hemos adaptado: ofrecemos postres caseros, pero en porciones más pequeñas y a precios ajustados”, comenta alguno de ellos. “Así el cliente siente que puede permitírselo, y nosotros no perdemos ventas.”
Los expertos, de revista especializadas, coinciden en que la clave para recuperar el interés por los postres está en revalorizar lo artesanal y comunicar mejor su elaboración. Mostrar que un postre es casero, usar productos locales o innovar con ingredientes saludables puede ser una forma de atraer de nuevo al consumidor.
Mientras tanto, los restaurantes enfrentan el reto de mantener el equilibrio entre sabor, precio y rentabilidad, para que el final de la comida no se quede sin su toque dulce. No obstante, los precios de los postres han subido por el aumento general de costes; los clientes los piden menos, sobre todo fuera del menú del día; los postres industriales ganan terreno, aunque el consumidor sigue valorando los caseros y los restauradores buscan fórmulas creativas para no perder ese momento dulce de la experiencia gastronómica.
