«Por San Juan la sardina pringa el pan»

 

«Por San Juan la sardina pringa el pan». Así, reza un dicho del mediterráneo español que define la jugosidad de la sardina durante los meses de junio, julio y agosto debido a que con la subida de temperatura del agua el plancton del que se nutre se hace más abundante y las sardinas, que son muy voraces, acumulan la sobrealimentación en forma de grasa que mejoran sus sabor. Y a esto debía referirse Julio Camba en La casa de Lúculo o el arte de comer cuando dice que “una sardina, una sola, encierra todo el sabor del mar”. Lo cierto es que el espeto impone reino en los chiringos playeros durante el verano, y especialmente de virgen a virgen, ya que desde el 16 de julio, festividad del Carmen, hasta el 15 de agosto, festividad de la Asunción, la sardina alcanza su máximo esplendor.

Pero si la sardina, al igual que todo el pescado azul, fue en un tiempo denostado por su alto contenido en grasas, se ha producido un cambio de criterio y distintos estudios han demostrado que se trata de una grasa de gran calidad, rica en ácidos omega-3 y muy beneficiosa para reducir el colesterol.

Y al igual que todo lo bueno, también la sardina ha sido motivo de leyenda de pecado. Citando de nuevo a Julio Camba, este nos advierte que la sardina es un plato petit plat canaille, más propio de taberna marinera que de mesa con mantel de hilo. y además reseña la moralina pacata de urbanismos pasados: “ No es pescado para tomar en el hogar con la madre virtuosa de nuestros hijos, sino fuera, con la amiga golfa y escandalosa”. También Camba advierte que “las personas que se hayan reunido alguna vez en el acto de comer sardinas, ya no podrán respetarse mutuamente” y que hay que procurar elegir bien los cómplices. Cosas de Camba.

Hacer un espeto

Lavar la sardina, dejarlas secar y añadirles sal gruesa

Atravesarlas una a una con una caña, a poder ser de madera de olivo, justo por debajo de la espina para que no se rompa. Clavar el pincho sobre arena de playa y dejar que se hagan lentamente al calor de las ascuas.

Beneficios para la salud

Su contenido en Omega 3 ayuda a disminuir los niveles de colesterol y triglicéridos.

Aumenta la fluidez de la sangre, lo que disminuye el riesgo de arterioesclerosis y trombosis.

Las vitaminas del grupo B encontradas en la sardina, permiten el aprovechamiento de los nutrientes energéticos (hidratos de carbono, grasas y proteínas) e intervienen en numerosos procesos de gran importancia como la formación de glóbulos rojos, la síntesis de material genético, la producción de hormonas sexuales, etc.

Su contenido en vitamina A contribuye al mantenimiento, crecimiento y reparación de las mucosas, piel y otros tejidos del cuerpo.

Favorece la resistencia frente a las infecciones, es de gran ayuda para el desarrollo del sistema nervioso y para la visión nocturna.

Interviene en el crecimiento óseo, en la producción de enzimas en el hígado y de hormonas suprarrenales.

Por su parte, la vitamina D contenida en la sardina favorece la absorción de calcio y su fijación al hueso, también regula el nivel de calcio en la sangre.

El fósforo de la sardina es asimilado por los huesos y dientes, influye en el sistema nervioso y en la actividad muscular, participa además en procesos de obtención de energía.

El magnesio de la sardina estimula el buen funcionamiento del intestino, los nervios y músculos; forma parte además de huesos y dientes, mejora la inmunidad y posee un suave efecto laxante.

El hierro interviene en la formación de hemoglobina, proteína que transporta el oxígeno desde los pulmones a todas las células y su aporte adecuado previene la anemia ferropénica.


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