El tartar en la cocina de verano

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Cuentan leyendas que el origen de este plato se sitúa en la costumbre que tenían los guerreros tártaros que, para ablandar la carne que habían de comer, la ponían bajo su silla de montar, y así, al cabo de algunas horas de cabalgadura, esta quedaba machacada y comestible. Pero como muchas de las comidas calificadas de supervivencia, el tartar se ha convertido en un plato de alta sofisticación que si bien puede extrañar, en realidad es carne o pescado crudo, a paladares profanos en sabores poco comunes, cada vez son más los que se hacen tartarofilos.

El tartar está considerado como el plato más minimalista en sus intenciones: una carne cruda o pescado de primera cortada a cuchillo y sin trampa ni cartón ni maquillaje que sus esenciales aderezos, salsa perrins, yema de huevo, pepinillos, vinagre, alcaparras, mostaza y otras variantes como el caviar y el aguacate que complementa bien con el de atún rojo.

Marco Polo en su famoso libro de viajes ya hacía referencia a esta forma de preparar la carne cuando cuenta que los indígenas de la provincia de Caragián comen carne cruda, de pollos, de carneros y de búfalo. “Los pobres van a la carnicería, cogen el hígado crudo tal como cuelga del animal, lo cortan en trocitos, comiéndolos con una salsa de ajo. Y así comen las demás carnes. Y los nobles también comen carne cruda, pero la hacen picar y preparar con salsa de ajos y especias y la devoran con fruición, como nosotros la carne cocida”.

Pero acaso sea el sublime Julio Verne quien catapultó a la fama a esta forma de preparar carne, ya que en Miguel Strogoff se cita a este plato como especialidad hasta convertirse en los siglos XIX y XX en lo más “in” del momento hasta el punto de que algunas gastronomías europeas (con la de Bélgica y la de Francia la cabeza) lo adoptaron como plato clásico. España se resistió más, peron desde hace décadas el steak tartar está como plato estrella de las mejores cartas.

En Almuñécar lo puedes encontrar en el restaurante asador La Parra en su variedad de carne (ternera) y pescado (atún).

Si bien en el primer caso el steak se rige por su receta más clásica, no lo hace así en cuanto al de atún que se complementa con un tartar paralelo de aguacate.

Aparte que el plato ofrece a la hora de degustarlo una multiplicidad de posibilidades como la de ser compartido sobre pequeñas tostadas en aperitivo, ser servido en canapés o acompañado de champaña, cava o vino blanco seco el de atún y en vino tinto (siempre con cuerpo) el de ternera o un buen vodka frío ambos.